La traduzione letterale è salsiccia ma si tratta in realtà di  salami crudi a pasta fine, preparati con carne di vacca.

Dopo la macellazione si esegue una cernita delle carni magre con esclusione di tutta la parte grassa e successiva macinatura in grana fine.

Si procede con l’impasto mediante aggiunta di sale e modeste quantità di pepe e spezie.

La pasta ottenuta viene insaccata in budello naturale  ed a legatura manuale con spago, con la formatura di salami di piccola pezzatura, non superiore ai 200 grammi.

Dopo l’asciugatura si procede con la stagionatura naturale che può variare da un minimo di tre settimane sino ai sei-otto mesi.

Il  prodotto caratteristico deve presentarsi sodo o duro al taglio e con coloro rosso scuro sino al quasi nero per i prodotti più stagionati. Deve essere servito in fette  molto sottili  ed ha sapore delicato e caratteristico.

Per l’assenza di carni di maiale è un salume sostanzialmente privo di colesterolo e con ridotto apporto calorico.

E’ d’uso più recente l’aggiunta di piccole percentuali di pancetta di maiale nell’ impasto, per consentire il consumo del salume ancora allo stato morbido.