Il  Sanguinaccio è il meno nobile degli insaccati anche se spesso molto apprezzato. 

Si differenzia dal più noto marzapane, per l’impiego di patate lesse tra gli ingredienti, in sostituzione del pane. Ne risulta una diversa consistenza e forse un migliore abbinamento di ingredienti. 

Il prodotto è indubbiamente legato al territorio di alta montagna, ove vi era un tempo più disponibilità di patate che non di pane.

Salume da consumarsi generalmente cotto ma anche crudo con una breve stagionatura.

La pezzatura è media con un peso di 150-250 grammi.